Visitamos hace unas semanas la ciudad de Cuenca, invitados por la Universidad Católica en su primer evento Cuenca gastronómica, en el que compartimos con sus estudiantes y docentes el congreso, concursos culinarios y la feria gastronómica. Tuvimos al mismo tiempo la oportunidad de visitar a algunos amigos chefs y disfrutamos de la hospitalidad de esta bella ciudad.

Quiero destacar el desarrollo gastronómico de la ciudad, el cual se asienta en una tradición e identidad cultural muy manifiesta; aquí se puede degustar desde la cocina más auténtica en restaurantes populares, de autor y mercados, la cual es consumida con orgullo por todos los estratos sociales, lo cual sin duda es la base para lo que posteriormente ha evolucionado.

Luego encontramos una nueva generación de cocineros, que nos presentan una propuesta nueva, llena de identidad, con productos locales, sabores, técnicas y, sobre todo, la amabilidad y carisma que los caracteriza.

Publicidad

La María, Café Libre, La Chichería, El Mercado, Dos Sucres, Casa Matilde, entre otros, son espacios que promueven la nueva cocina de esta zona del Ecuador, y algo que me llamó mucho la atención es la barra y sus cocteles, donde prevalece el uso de alcoholes locales como el misque, que cuenta con una gran variedad de perfiles, y otros más de elaboración local. La coctelería de autor en Cuenca es realmente buena y cubre una barra con variedad de productos donde destilados comerciales son prácticamente innecesarios.

Pero toda esta maravilla no es posible sin un factor fundamental que es el cliente, un cliente que valore y respete ese trabajo de la cocina y sala, que esté dispuesto a probar, aprender, tomarse con calma el momento y ser parte del impulso que todos desde el otro lado de la cocina estamos proponiendo.

Que la gastronomía crezca y evolucione en realidad la hacemos todos, cada uno desde su espacio, y Cuenca nos da un ejemplo de cómo lograrlo.

Publicidad

Uno de los nuevos lugares que pudimos conocer es Café Libre, restaurante ecuatoriano dirigido por Paul Flores y Rocío (Chío) Valencia, que desde 2017 es el laboratorio gastronómico que trabaja con ingredientes locales y técnicas contemporáneas. Su propuesta rompe con la idea tradicional de la cocina vegana y la transforma en una experiencia creativa, cultural y sensorial.

Rocío ha hecho su trabajo en la pastelería incorporando técnicas modernas con investigación y sabores del territorio andino, postres que respetan la vida, se inspiran en la memoria andina y exploran texturas, fermentos, frutas y técnicas de vanguardia sin perder el espíritu artesanal.

Publicidad

Presentamos una receta tradicional que acompaña todo tipo de plato como son los motes tradicionales, una variedad de maíz cocido que se cuece en agua con sal y es muy versátil para combinarlo con cualquier otro producto, los más tradicionales son:

  • Mote con chicharrón
  • Mote pillo, al que se le agregan, huevo, queso, cebolla y achiote
  • Mote con mapahuira (que es el pegadito que queda de la confitura de la fritada)

Y un postre que nos sorprendió por su sencillez y a la vez su técnica, logrando un producto muy rico e innovador que nos recuerda los tradicionales dulces de frutas, este fue el dulce de tomate de árbol nixtamalizado relleno de queso, servido sobre una base de pinol y una espuma de coco y hierba luisa. (O)