No solo es una tradición culinaria el acompañar el vino tinto con carne roja y no pescado , ya que un equipo de investigación japonés descubrió que existe una explicación para ello.
El científico Takayuki Tamura y sus colegas del laboratorio de investigación del elaborador de vino Mercian Corp. descubrieron que los conocedores del vino establecieron la norma debido al conflicto de sabores entre que se daba al combinar el pescado y el vino tinto.
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Hasta ahora, nadie podía predecir qué vinos podrían dejar un mal gusto debido a la falta de conocimiento sobre la causa del fenómeno.
Pero Tamura y su equipo descubrieron que el sabor desagradable que deja el pescado después de beber vino tinto es resultado del hierro que naturalmente contienen algunos mostos (zumo de la uva).
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“Descubrimos fuertes correlaciones positivas entre la intensidad del gusto a pescado que deja el vino y la concentración del total de hierro e iones ferrosos”, dijeron los investigadores la semana pasada.
Su estudio, publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry de la Sociedad Química de Estados Unidos, se basó en la detenida información de 38 vinos tintos comerciales de varios países, 26 vinos blancos, dos del tipo jerez, un vino botritizado (uva infestada por hongo que da un vino dulce), un oporto y un madeira.
Durante la jornada, los componentes de todos los vinos fueron analizados . El paso siguiente fue que catadores de vino los probaron mientras cenaban unos ostiones.
“Ellos descubrieron que los vinos con alta cantidad de hierro dejaban un gusto a pescado más intenso. Este disminuía, por otra parte, cuando les agregaban una sustancia que disimulaba el hierro”, dijeron los expertos en su informe.
Ellos también manifestaron que los hallazgos indican que el hierro es la clave en el gusto a pescado que deja el vino tinto cuando se consume con comida marina (moluscos y crustáceos), pero también significa que vinos tintos con poco hierro pueden ser acompañar ese tipo de alimentos.