Un mundo de carne

Preparar carne vacuna y obtener buen resultado no solo depende de una buena receta, sino de que se usen  los cortes apropiados y que provengan de un ganado joven (no más de 30 meses) y sano.

En el país, según el médico veterinario y zootecnista Marcelo Roussel González, no hay nombres determinados para los cortes de esta carne, son diversos y en algunos casos coinciden con los de países como Chile o Perú.

El veterinario señala que la importancia de consumir ganado joven está en obtener una buena textura y sabor, y también  digestión.

“Un animal mayor de dos años y medio ofrecerá una carne dura, magra con mucha o poca grasa, fibrosa, difícil de cortar, y con mal sabor, dulce”, manifiesta Roussel.

Agrega que la carne se la debe comprar y congelar por tres o cuatro días para que madure la proteína (le da sabor y textura). Cuando se la vaya a usar hay que sacarla del congelador y ponerla un día en la parte inferior de la refrigeradora, después sacarla  y prepararla (luego de lavarla).

“Jamás se debe consumir la carne después del desposte (cortes) porque no ha madurado la proteína. La carne cuando es buena se le siente hasta el gusto a sangre”, indica el veterinario.

José Luis Delgado (peruano), chef ejecutivo del hotel Hampton Inn, dice que hay factores que influyen en la calidad del producto y son: sexo, edad, raza, área donde viven y alimentación. Anota que las categorías de este tipo de carne en la cocina se las clasifica en extra, primera (las dos sirven para  asar, a la parrilla, fritos y a la sartén), segunda (a la brasa, salteados, guisos, picadas) y tercera (fondos o líquido para preparados, sopas y estofados).

Édison Macas (ecuatoriano), chef de partida del hotel Sheraton de Guayaquil, dice que se debe tomar en cuenta que el ganado vacuno se clasifica en ternera de leche (menor de un año), añojo o vacuno joven (10 a 18 meses), novillo (de 14 a 18 meses, hasta 3 años), vacuno mayor (buey, vaca o toro de 3 a 5 años).

Él indica que los cortes que ellos usan son  pulpa prieta, pajarilla, atravesado, salón, ossobuco (para estofados y sopas), lomo fino, lomo de asado, pulpa blanca y prieta o negra (para asados).

En tanto, el chef Delgado dice que en la cocina la carne  llamada falda está separada de las costillas y es ideal para estofados; mientras que el pecho es muy apropiado para sopas. El ossobuco (hueso hueco) es perfecto para sopa y también a la milanesa; las costillas solo sirven a la parrilla; al solomillo (al que también define como lomo fino) se saca los tournedos, en chateaubriand o los filet mignons (cortes) y se lo puede preparar entero.

“Tenemos otros cortes en la res que son de buen sabor y precios, como: la lengua, hígado, librillo, mondongo, riñones, huesos carnudos, rabo y corazón”, dice Delgado.

En cuanto a aliños, Édison Macas recomienda que a las carnes a la parrilla solo se les coloque sal en grano o marina. Y refiere que las carnes se llevan muy bien con hierbas como el tomillo, laurel, salvia, romero y ajo.

“La carne hay que cocinarla a término medio, ponerle un poco de sal. El corte para las carnes a la parrilla debe ser de un centímetro o más para que sea buena, porque si se la hace más fina se secará y se volverá pura fibra”, aconseja el veterinario Roussel.

Él recomienda comprar las carnes en lugares donde se sabe que provienen  de un buen ganado, que vaya directa del matadero a un frigorífico y después al lugar de venta que a su vez cuente con una buena cadena de frío. Porque si se la adquiere en tercenas donde ha pasado por mucha manipulación, está expuesta al polvo y las bacterias, lo que se comprará es una carne de mala calidad y que está en proceso de putrefacción, que puede generar problemas graves de salud, como por ejemplo una toxoplasmosis en la sangre.

Para consumir
El animal debe tener de 200 a 400 kilos para sacrificarlo para el consumo humano.

La carne se debe congelar por porciones pequeñas, para que cuando se la necesite se la use toda. Así no se regresará a la refrigeradora lo que se descongeló. Hacerlo causaría la descomposición del producto.

Se puede congelar la carne hasta 6 meses, pero sin sal ni aliños. Si ya está preparada (cocida) se la puede guardar por un mes en el congelador, siempre y cuando no contenga algún producto, como lácteos, que causen su descomposición.