Zerdo es un restaurante quiteño ubicado en la calle Mariano Aguilera, que pertenece al Grupo Z, exitosa empresa de restauración propietaria de varios locales en la capital cuyo restaurante bandera, Zazú, ha marcado el desarrollo gastronómico de la ciudad por dos décadas, habiendo obtenido numerosas distinciones nacionales e internacionales.

La promesa de este restaurante, Zerdo, es una espectacular comida con cerdo, humo, vegetales y algo más. Al entrar, su decoración y estructura nos llevan a una taberna rural de cualquier pueblo europeo, madera, ladrillo, que combinan con algunos elementos modernos, dándole un toque actual.

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El servicio fue un tanto lento pese a ser la única mesa ocupada.

Un plato que llama la atención es el cebiche de cerdo, con cuero reventado, camarón, corvina, fumet de mariscos, aguacate y limón. Había que probarlo. Personalmente, aplaudo la creatividad y la innovación. En la cocina pasa lo mismo que en el arte, los negocios y la vida diaria. Respetando y cultivando la tradición, por supuesto, la gastronomía moriría si no incorpora nuevos elementos y técnicas.

Interesante para probarlo una vez. No lo repetiría. La grasa mata la acidez que yo quiero sentir en el cebiche, y los toques algo exagerados de humo eliminan la frescura que este plato tiende a dejar en el retrogusto. Técnicamente estaba muy bien hecho, sin convencerme la coherencia en la construcción del plato. Sin embargo, en un restaurante con el cerdo como leitmotiv es válido el experimento.

De plato fuerte, un taco-dillo. La descripción de la carta reza: “Codillo de cerdo confitado, salsa verde asada, col, cebolla y cilantro”. Pero ¿qué es confitar?

Es una técnica que cocina a fuego muy lento, a muy bajas temperaturas por tiempo prolongado, una carne por lo general, en su propia grasa. Mi favorito es el confit de pato. Así, la textura de la carne queda muy suave y jugosa. Empero, en el taco que probamos no encontramos carne confitada, sino más bien chicharrón, que se obtiene al freír el cerdo con su piel.

Los restaurantes del Grupo Z han sido sinónimo de calidad y de innovación. Esta visita no alcanzó las expectativas. Es de costo medio alto, estando sus entradas en un promedio de $ 13 y sus platos fuertes en $ 23. (O)