La cocina de autor es maravillosa. Plasma la experiencia y visión particular de un chef, sus vivencias y aprendizajes, en platos únicos. Es, por lo tanto, una comida muy especial, que pocos cocineros pueden lograr, reservada solo para quienes tienen algo distinto o especial que decir.

Sin embargo, siendo algunas excepcionales, son pocas las que uno repetiría frecuentemente, sino únicamente en ocasiones puntuales.

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Wilmo Ordóñez, chef lojano con experiencia en cocinas de primer nivel de Latinoamérica y Europa, como -por ejemplo- en el restaurante Gustu, ha logrado plasmar en su propuesta una gran riqueza de sabores, fusionando notas caribeñas, asiáticas, Nikkei y ecuatorianas, con tal técnica y acierto, que visitaría nuevamente su restaurante Ita, en la calle Francisco Proaño de Cuenca, frecuentemente, sin cansarme.

Su cocina es como una copa de buen vino, que a medida que se toma va sacando nuevos sabores y aromas, descubriendo en el paladar nuevas combinaciones.

El crispy tuna es un atún madurado una semana en frío seco, con piel, sobre una tostada de maíz. Pensaba al comerlo en las personas que definen el sabor fuerte de un pescado como mariscoso. A esas personas les digo, no coman este plato. Es fantásticamente mariscoso.

El Yuka Yaki es una modificación muy bien lograda del Takoyaki japonés, pero con masa de yuca, de pulpo, con sésamo tostado.

Para los amantes del Dim Sung, no pueden perderse el tatita dumpling y el siu mai de cerdo. El primero, con pimiento y comino, ingredientes no presentes en la cocina china, con ají oriental y especias. El siu mai, de cerdo y camarón, con salsa tare a base de soya, endulzada y espesada, vino blanco, mirín, jícama encurtida y tallos de acelga, con cebollín.

Luego un bao de pollo broster. El pan de bao lo hacen en casa. El pollo crispy con panko en salsa de frijoles dulces, tipo tau si, con pepino fresco y rábano encurtido, y siracha de colada morada, con mortiño fermentado.

El HumOsso, de los mejores platos de la carta. Ossobuco braseado con influencia jamaiquina, ají de vegetales asados y papaya, humus de garbanzo con pan nam de india, menta y yogur, toques de culantro en hoja y semilla. Un gran plato, explosión de sabores bien equilibrados que crecen en boca, de retrogusto largo.

El HumOsso. Foto: Gourman Gourman

Finalmente, el chupe antillano, mi plato favorito. Langostinos a la parrilla, con notas ligeras de curry, coco, ají en un terrine de maduro. Pocos productos van tan bien con el curry y el coco, como el maduro. Una fusión del Asia Pacífico con la cocina esmeraldeña, muy bien lograda.

ITA es uno de los mejores restaurantes de Ecuador en cuanto a la relación precio calidad. Con $ 30 a $ 40 por persona, el comensal puede experimentar una propuesta de primer nivel, muy generosa, con copa de vino incluida. Es una de las propuestas gastronómicas originales, más satisfactorias que he probado en mucho tiempo. Muy recomendado en Cuenca. (O)