Un gaucho es el producto del mestizaje del indio americano con el español, habitante de las llanuras del Río de la Plata, en la región de Argentina y Uruguay, llegando hasta el Río Grande del Sur, en Brasil. Es el personaje más importante del folclore argentino, siendo el centro de corrientes musicales y literarias. Sin duda, el centro de la tradición rural de la zona, identificado plenamente con la actividad ganadera, propia de los llanos, con el uso del caballo y, por supuesto, con maestría en el asado.

En Cuenca (Ecuador) conocí hace poco a un personaje que representa al típico gaucho. En la calle Remigio Tamariz se asienta el tercer restaurante que este personaje abre en Cuenca, donde vive desde hace muchos años. No solo disfrutamos la comida, sino de sus anécdotas, compartiendo su mesa.

Nos contó que hace treinta años salió un día de General Juan Madariaga, poblado ubicado a pocos kilómetros de Mar del Plata, y llegó a Central Park, en Nueva York. Esto no tuviera nada de particular si no fuera porque hizo toda la travesía a caballo, lo que le tomó tres años y medio.

Este argentino, también con dos caballos, quiso replicar lo que se ha dado en llamar la “travesía más famosa del mundo”, completada anteriormente solo por una persona, el profesor suizo Aimé Félix Tschiffely y los caballos criollos Mancha y Gato, que partieron el 24 de abril de 1925 de Buenos Aires y, luego de 21.000 kilómetros recorridos, finalizaron en Nueva York en 1928, marcando el récord mundial de distancia y altura.

Héctor Dahur, con el apoyo del gobernador en ese entonces, Eduardo Duhalde, en 1993 emprendió el mismo viaje, solo que desde una localidad 500 kilómetros más al sur. Nos contó cómo desde Colombia tuvo que embarcarse hacia Panamá en una barcaza que estuvo a punto de naufragar. Esta es la mejor forma de tener una experiencia gastronómica, con un buen vino, buena compañía, al pie de una parrilla vista. El anfitrión iba a controlar el fuego mientras lo observábamos, regresaba a echarnos cuentos, tomar una copa y volvía a darle la vuelta al bife.

La carta es muy rica, con todas las proteínas que una parrilla puede producir: lechón, cordero, tomahawk, tira de asado, especialidades al disco... Y, por supuesto, lo que no puede faltar en un asado argentino: un sinnúmero de pastas.

Las especialidades al disco deben probarse. Recomiendo también la molleja, una glándula en los vacunos y las aves que no es fácil de cocinar, sobre todo por su preparación previa. El bife es perfecto en su textura, punto de cocción y sabor.

Una verdadera parrilla gaucha, recomendada para probar en un paseo a Cuenca, ciudad que cada vez se vuelve más vibrante para el visitante, con una actividad nocturna que no tenía años atrás y un nivel de seguridad difícil de encontrar en el país.

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