Gourman: Kriollo

Carolina Sánchez, chef ecuatoriana, y su esposo, el español Iñaki Murúa, han desarrollado una muy exitosa carrera en los últimos años. Fueron galardonados con una estrella Michelin en su restaurante de Logroño, España, Ikaro, donde fusionan productos y técnicas españolas, modernas, con raíces ecuatorianas. La prensa del país se hizo eco de este logro, la primera cocinera ecuatoriana en la historia con una estrella Michelin. Con esta palestra, miraron al Ecuador e hicieron itinerancia en Quito, en varias temporadas los años 2021 y 2022, con menús de degustación de altísimo nivel.

Luego, el gran hermano de la gastronomía MasterChef hizo de Carolina una figura pública muy popular en el país. Así, manejando de una forma por demás prudente y sabia su carrera, la pareja hispano-ecuatoriana abre hace poco su propuesta en un restaurante en Ecuador, Kriollo, en Quito.

Tuvimos una buena experiencia, que sin embargo no logró superar aún sus anteriores menús itinerantes en la ciudad. Esta propuesta es menos libre que las anteriores y más encasillada a la recreación de platos autóctonos, modernizados, sofisticados, y con técnica, que gustó y genera mucho valor agregado a la gastronomía local, pero que quizá limita la gran capacidad creativa de la pareja.

El menú de degustación comienza con una empanada de cocolón rellena de cangrejo y un minisánduche de cerdo. En la mesa, un set de distintos ajíes con gran influencia amazónica, de neapía y de mocambo, que es un cacao blanco, así como de vinagre de guineo y otros.

Luego, un cebiche Jipijapa que tenía, según la explicación del mesero, unos toques de ciruela, que no lo sentí.

Posteriormente, un minibollo de camarón con emulsión del mismo camarón, muy bien logrado. Este plato es muy venido a menos en nuestra cocina, teniendo un gran potencial. El de Kriollo fue excelente, mejorando su textura típica y haciendo su sabor muy delicado.

Las papas con cuero fueron una de las mejores creaciones. Encapsulada en una esfera, con el cuero cocinado, ligeramente tostado.

El pez brujo de Galápagos vino en una cama de sango de choclo. Buena idea. El pescado, perfecto.

La interpretación del churrasco, el último plato, fue carrillera de cerdo con una salsa demi-glace elegante y con largo sabor en boca, milhojas de papa, maní garapiñado y espuma de cacao.

El restaurante es acogedor, con varios pisos, un bar a su entrada y una terraza para los fumadores o amantes de los ambientes exteriores, con una buena vista a la ciudad.

Kriollo tiene una interesante propuesta de la típica cocina ecuatoriana con técnicas nuevas que la sofistican y enriquecen. Con la capacidad creativa y el soporte que tiene de Ikaro, esperamos logren seguir evolucionando para llevar este restaurante a los sitios más altos de nuestra gastronomía. (O)