El 20 de octubre se conmemora el Día Internacional del Chef, fecha seleccionada por varias agrupaciones internacionales de gastronomía. Siempre está bien recordar y valorar a las profesiones, más allá del día en especial; es tener presente cuánto han aportado a la sociedad y el rol que cumplen en nuestro día a día.

Los chefs, cocineros, pasteleros y panaderos han sido trascendentales para la humanidad, tal vez en un principio por un sentido de supervivencia, para luego transformarse en un oficio que servía a la alta sociedad; posteriormente se democratizó a todas las clases sociales, y ahora es una profesión global que trabaja en la alimentación, nutrición, desarrollo de productos, creación de experiencias y mucho más de lo que podemos imaginar.

Pero no fue sino hasta finales de siglo XIX cuando se le dio el valor que conocemos ahora, a través de la gestión de uno de los padres de la cocina, Augusto Escoffier, quien la empezó a denominar con esa palabra (chef), que significa ‘jefe’, y justamente es el jefe de la cocina, de los cocineros; adicionalmente a ello, elaboró la estructura orgánica funcional, partidas, estandarización de recetas y procesos que hasta ahora los utilizamos.

El oficio y ahora profesión de lo que conocemos como gastronomía ha cambiado muchísimo en los años. Hoy el chef, más allá de ser un cocinero destacado, requiere una formación y experiencia en campos administrativos, comerciales, comunicación, estrategias y manejo de personal.

Cuando empecé en este oficio, el dirigirse al chef “jefe” era un acto de respeto, ante lo cual el lenguaje corporal, el mensaje por comunicar, su respuesta, el tono de hacerlo y hasta el uso del uniforme decían mucho de en qué profesión y escenario estábamos inmersos.

A veces las cosas cambian con el tiempo. Hoy esas formas en nuestra profesión han variado en algunos aspectos, lo cual no reprocho; son los tiempos que se viven y debemos aprender a entenderlos; es parte de la evolución. Pero, como cocinero y formador, siempre apoyaré e inculcaré las normas de respeto y códigos de nuestro oficio ante la jerarquía y los años de experiencia.

Celebremos a los chefs de nuestro país en su día. Hemos avanzado mucho, pero aún hay camino por recorrer, y la única forma de avanzar es mirar hacia adelante y trabajar en equipo. ¡Feliz día, amigos y colegas. Compartimos una receta tradicional en su homenaje!

Cómo preparar osobuco

Este guiso de la cocina tradicional italiana significa ‘hueso con hueco’, ya que utiliza la parte de la pantorrilla o jarrete de la vaca, una carne muy sabrosa, con mucho colágeno, pero algo fibrosa, por lo que su cocción debe ser lenta y con abundante humedad.

Los guisos son de los primeros platos que se empezaron a estandarizar y popularizar, en parte porque la domesticación de los animales tomó cierto tiempo y, lógicamente, las carnes de toda cualidad eran fibrosas, por lo que las cocciones debían ser en este sistema. Esto derivó en sabores muy profundos y texturas que se deshacen. Con el tiempo, esas cocciones se han acortado en algo, pero se ha mantenido la esencia de los guisos tradicionales.

Ingredientes:

  • 6 piezas de osobuco
  • 6 cebollas perla
  • 6 dientes de ajo
  • 2 tallos de apio
  • 3 zanahorias
  • Aceite de oliva
  • Hierbas aromáticas (laurel, romero y tomillo)
  • 1 litro de vino tinto
  • 1 litro de tomate pelado
  • Pimienta negra en grano
  • Sal

Preparación:

  • En una olla amplia sellar por ambos lados los trozos de carne en aceite, sazonados con sal y pimienta negra en grano molida. Retirar y dejar reposar.
  • Cortar las cebollas en juliana, el ajo laminado y rehogar lentamente en la misma olla con aceite de oliva hasta que caramelicen totalmente. Esto tomará unos 30-45 minutos.
  • Añadir los cortes de carne a la cebolla caramelizada, así como los tallos de apio, zanahorias peladas, hierbas aromáticas y remover.
  • Cubrir con vino tinto y tomate. Dejar cocer por dos horas a fuego lento.
  • Retirar la carne y las zanahorias con cuidado y refrigerar.
  • Licuar la salsa y colar. Volver a calentarla y agregar la carne. Sazonar.
  • Servir con las zanahorias, vegetales salteados al gusto y acompañar con pasta o risotto.