Las bebidas espirituosas nos han acompañado por siglos. Estas se producen por fermentación y luego destilación de frutas o cereales, luego de lo cual se someten a un proceso de envejecimiento o crianza, en algunos casos, y en otros, a una maceración para una posterior redestilación, lo cual da lugar a la gran variedad de bebidas que con un alto contenido alcohólico se denominan destilados y denotan perfiles muy variados en aromas y sabores.

Entre ellos tenemos los más conocidos, como el ron, gin, vodka, whisky, coñac, pisco, grapa, entre otros, muchos con aromas y sabores secos, frutales, dulces y amargos.

Su consumo tradicional por mucho tiempo fue puro, es decir, sin ninguna mezcla; con el tiempo, a algunos se les empezó a agregar hielo, lo cual cambia totalmente su estructura; y posteriormente aparecieron las combinaciones que denominamos cocteles, que es cuando les agregamos una soda, otras bebidas alcohólicas, jugos de frutas, infusiones, hierbas, especias, futas, que hacen resaltar sus aromas y sabores.

Es entonces cuando nace la coctelería, que toma su auge en el siglo XX, puntualmente entre la década de los 20 y los 30, que es cuando se genera la famosa ley seca o prohibición en los Estados Unidos, lo que provoca la creatividad de los bares al tratar de disfrazar el alcohol puro que se consumía con otros productos, dando como resultado la creación de elaboraciones icónicas y que se han convertido en clásicos de la gastronomía líquida. Y ya en la época actual, las tendencias van hacia la mezcla de destilados con otros elementos que, siendo naturales, rompen el paradigma de los cocteles clásicos. A esto se le empezó a llamar mixología, el arte de mezclar sabores y aromas.

La industria y servicio de las bebidas está despertando en nuestro país, el cual estuvo por muchos años anclado a los cocteles tradicionales, como el mojito, piña colada, saltamontes o margarita, los cuales, si bien no tienen nada de malo, son parte de una etapa brillante que en el mundo empezó a evolucionar, y como país no nos podemos quedar atrás.

Las barras de la ciudad han cambiado; empiezan a ofrecernos una propuesta nueva, variedad de cocteles de autor, productos nuevos, de calidad, combinados con resultados de investigación, descubrimiento e innovación, que nos empiezan a hacer ver la cocina líquida de otra manera.

El barténder, la barra y la coctelería definitivamente evolucionaron en la ciudad, y es algo que debemos apoyar y resaltar.

Parte de ello es la organización por segundo año del congreso Rum And Gin, que se dio esta semana en el Puerto Principal, donde se pudieron degustar cientos de marcas de destilados de todo el mundo. Tuvimos un concurso de coctelería a nivel nacional de gran nivel, congreso académico, conversatorios y charlas de especialistas en el tema.

Por ello, nuestra columna de hoy está dedicada a la coctelería. Hemos seleccionado tres cocteles a base de diferentes destilados y con distintos perfiles de sabor.

Rongroni

Una adaptación del negroni tradicional que lleva gin, vermú rosso y campari, en el cual reemplazamos el gin por un ron añejo de alta calidad.

En un vaso de composición añadir hielo, partes iguales de ron, vermú rosso y campari. Refrescar por quince segundos y servir en un vaso corto con hielo. Adornar con una rodaja de naranja.

Manhattan

Un clásico de la coctelería en el que el bourbon, whisky estadounidense, da la nota dulce al paladar.

En un vaso de composición añadir hielo, dos partes de bourbon, una de vermú rosso y tres gotas de amargo de angostura. Refrescar por quince segundos y servir en una copa coupe. Decorar con cereza marrasquino.

Guayaco picoso

Es una creación de nuestra institución y su sumiller, donde a base del gin local y el vino blanco de Dos Hemisferios proponemos una bebida refrescante e identitaria de la ciudad.

En un vaso mezclador agregar 1 parte de gin, 1 parte de vino blanco seco, 5 hojas de albahaca troceadas, 1 parte de jugo de naranja y ½ parte de jugo de maracuyá, la punta de un ají fresco y hielo. Agitar muy bien y colar en un vaso escarchado con sal y nibs de cacao. (O)