Junio es el mes de Manabí, por lo que queremos destacar el reconocimiento que otorgó el Ministerio de Cultura y Patrimonio, a través del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, al horno manabita, esta ancestral herramienta de cocina, la cual fue declarada Patrimonio Inmaterial del Ecuador gracias a la gestión de la comunidad Vargas Torres, en Tosagua, y su gestora cultural Fanny Vergara Ibarra, precursora de este reconocimiento.

¿Pero qué es el horno manabita? Es una herramienta de cocción más antigua de la que tenemos registro en América, su origen es prehispánico y sus ollas estaban a ras de tierra, pero con el mestizaje se innova y se eleva de la tierra a un gran cajón de madera (amarillo, guachapelí, guayacán, pechiche, teca o caña guadua) al que se lo rellena con barro y cenizas, luego en su superficie se incrustan vasijas de barro que servirán para mantener el calor producido por la leña, y sobre esta o a su alrededor, ya sea tapada o descubierta, se preparan los alimentos, los que conllevan técnicas y método propios de cocción como el ahumado, deshidratado u horneado, siendo en total más de 16 técnicas registradas las que se pueden elaborar en este horno.

Un horno pude durar más de 80 y hasta 100 años si se lo conserva adecuadamente y sobre todo si la madera con que fue hecho se la extrae en luna llena, pues según la cosmovisión ancestral, así dura más.

El horno manabita además de ser un emblema gastronómico representa el eje cultural del pueblo cholo y montuvio de Manabí y que desde el 18 de abril pasa a ser patrimonio de todos los ecuatorianos. El horno para los manabitas representa la unión entre el presente y el pasado, está presente desde el inicio y final de la vida del ser humano, aquí se transmiten los conocimientos desde que el niño nace hasta que muere, tanto así que existen platos como el caldo de gallina o el quemado (bebida con la que se brinda cuando nace un bebe), que es una mezcla de aguardiente, miel de abeja y especias, que se pone a macerar desde que se anuncia el embarazo; luego de los nueve meses, cuando nace el bebé, la partera lleva al fuego una taza y evapora el alcohol, y le da la bebida a la madre y se brinda con su familia.

Así también al final de la vida, se elaboran tradicionalmente los bollos de plátano con maní, pescado o chancho, pues para los manabitas es una comida que forma parte del ritual de un difunto, en el que los familiares y amigos comparten un buen bollo con una taza de café. También se hornea el bollo de choclo (humita). Además, existen platos de la cocina tradicional, como corviches, hornado de cabeza de chancho, de gallina, pescado, tongas, y muchos más, además de ser una excelente herramienta para curar las semillas y ahumar longanizas.

El horno manabita es el núcleo transmisor de conocimientos, activador de la memoria, cuando vemos un horno de leña se vienen los conocimientos y el sentimiento de compartir y cocer los alimentos en unión de amigos y familia, es además tradicionalmente el lugar donde el campesino al regresar del cultivo en invierno se ampara para tomar calor y alimentarse.

El horno manabita es una joya de nuestra cultura gastronómica, con orgullo lo presentamos esta semana en La Escuela de los Chefs como el primer horno instalado en una escuela de gastronomía del Ecuador, claro está fuera de Manabí, y será a partir de hoy una de las herramientas de aprendizaje más importantes en nuestra institución, donde además recibirá el conocimiento de manos y mentes brillantes como Fanny Vergara, Valentina Álvarez y muchas más cocineras manabitas que nos visitarán para compartir saberes y sabores alrededor de esta maravillosa herramienta culinaria del Ecuador.

En homenaje a Manabí y su horno, dedicamos nuestra columna y receta de este domingo.

Receta de un colonche de camarón

Ingredientes para el sofrito

• 1 cabeza de ajo

• 1 cebolla colorada

• ½ rama de cebolla blanca

• 1 tomate

• 1 tallo de culantro

• 2 hojas de orégano

• 1 cucharada de pasta de achiote

• 3 hojas de culantro de pozo (chillangua)

• 1 chorrito de aceite

• Comino y sal al gusto

Ingredientes para la mezcla:

• 1 libra de camarón con cabeza

• ½ taza de pasta de maní

• 6 plátanos verdes dominicos

• Hojas de culantro fresco

• Aceite vegetal

• Sal

Preparación:

1. Picar todos los ingredientes del sofrito, dorarlo en la pasta de achiote y aceite, al final agregar las hierbas aromáticas, sazonar y reservar.

2. Cocer los plátanos en aceite como para hacer patacones, machacarlos y reservar.

3. Sobre la mitad del sofrito agregar las cabezas y cáscaras del camarón, agregar una cucharada de pasta de maní procesada con 30 ml de agua y cocinar, procesar y reservar.

4. Con el resto de sofrito salteamos el camarón y no dejamos que se cocine demasiado, retiramos los camarones y reservamos, luego agregamos el resto de la pasta de maní procesada, añadimos sal para que el maní no se corte, dejamos cocinar 5 minutos y ya estaría la salsa lista

5. Incorporamos los camarones y el plátano verde machacado, mezclamos bien y sazonamos con sal, culantro fresco.