Hace tres años iniciamos un proyecto de investigación gastronómica junto a los gremios camaronero y bananero que dieron como resultado la publicación de las guías culinarias del camarón y banano, obras inéditas en el país, las cuales más allá de contener recetas, representan un trabajo de investigación gastronómica y desarrollo de nuevos productos derivados, sus aplicaciones directas, el desarrollo de nuevas opciones culinarias con ellos, su adaptación a la cocina ecuatoriana y mundial, el aprovechamiento de descartes en la gastronomía como es el caso de las cáscaras y cabezas de camarón y el uso de todo el producto en cada etapa de su proceso como es el banano verde, maduro y sobremadurado.

Estas investigaciones nos abrieron puertas desde hace algunos años en el sector académico y profesional de mercados muy competitivos como España y Francia, donde la gastronomía busca siempre nuevos productos, sabores, texturas, se valora mucho la investigación y sobre todo el aprovechamiento de recursos y la sostenibilidad.

En este año se crea “Taste Ecuador”, el nuevo proyecto del sector exportador unido a través de Cordex (Corporación de Exportadores del Ecuador) coordinado por Next Ecuador, International Trade Center, Unión Europea y el apoyo del sector gastronómico a través del Instituto Tecnológico La Escuela de los Chefs, que tiene como objetivo promover el conocimiento, versatilidad, mostrar las aplicaciones en gastronomía, posicionar nuestros principales productos ecuatorianos, los cuales ya tienen un posicionamiento mundial con la marca.

Ecuador como sinónimo de calidad superior, también el promover nuestra cocina ecuatoriana y a nuestros chefs profesionales que viajan como parte del equipo y están a cargo del recorrido.

Este primer recorrido gastronómico nos llevó a elaborar cenas en lugres emblemáticos como el Palacio de Santoña en Madrid y Mansión de Alsacia en París, donde se recibió a empresarios, periodistas y chefs, que probaron un menú especialmente diseñado con lo mejor de Ecuador.

De igual forma tuvimos dos masters clases en instituciones académicas de gran nivel como Escuela de Hostelería de Madrid y Le Cordon Bleu París, donde pudimos compartir conocimiento con el sector académico, profesores, estudiantes, periodistas y comunidad gastronómica.

Presentamos en nuestra edición dominical una de las recetas del menú Taste Ecuador, el cual tuve la oportunidad de presentar en este viaje junto a Daniela Valverde y María Ruth Moreno.

Camarón asado en adobo de cacao y banano, sango de choclo y azafrán, manzanas curtidas

Ingredientes para los camarones:

12 camarones

1 chile seco grande

4 dientes de ajo

1 cebolla perla

Clavo de olor y canela en polvo

100 gramos de chocolate al 70 %

100 gramos de nibs de cacao

½ taza de vinagre de banano

Aceite de girasol

Para el sango:

4 tazas de maíz blanco (choclo)

4 cebollas blanca o puerro

1 cucharadita de pasta de achiote

Comino y coriandro en polvo

½ cucharadita de azafrán

1 taza de leche

1 taza de caldo de camarón

1 taza de leche

1 atado de tallos de cilantro

Aceite de girasol

1 cucharada de mantequilla

Manzanas:

• Manzana verde

• Sal, limón

Elaboración

1. Limpiar la cáscara de los camarones manteniendo la cola y la cabeza.

2. Dorar en el horno la cebolla y el ajo, procesarlo junto al chile seco, chocolate, vinagre de banano y un poco de aceite de girasol, hasta obtener una pasta fluida.

3. Sazonar con clavo y canela en polvo, sal, pimienta y nibs de cacao.

4. Sazonar los camarones con la pasta y dejar reposar 20 minutos.

5. Hornear a 200 grados durante 3 a 5 minutos, aproximadamente.

6. Para el sango picar la cebolla muy fina, rehogar en aceite y agregar la pasta de achiote y azafrán hasta obtener un refrito bien espeso,

7. Licuar el choclo con el fondo de camarón y la leche, pasar por el colador y reservar el líquido colado.

8. Ponerlo sobre el refrito, añadir atado de culantro y cocer lentamente hasta obtener una textura cremosa.

9. Agregar al final la mantequilla, sazonar con sal y pimienta, comino y coriandro en polvo.

10. Cortar las manzanas en lamina finas, sazonar con sal y limón.