En las últimas semanas todo el país se emocionó por la noticia que el encebollado figuraba como la segunda mejor sopa del mundo, según Taste Atlas, luego de la sopa finlandesa lohikeito, que nadie sabe qué hace ahí en primer lugar.

El encebollado estoy totalmente de acuerdo en que es una sopa excepcional, tiene todo para ser valorada en el mundo, lleva un producto de calidad, sencillez y nobleza en su elaboración, mixtura de proteínas, caldo y carbohidrato, el toque de la cebolla curtida le da un punto ácido perfecto. Técnicamente como mención es una sopa, su origen se remonta a un plato sin líquido conocido como picante, el cual nos lo relata Jenny Estrada en sus investigaciones, y más que nada tiene un origen popular que es de donde viene la mejor cocina.

El encebollado además es un plato que posiblemente sea el de mayor réplica e interpretación en todo el país, junto con el cebiche se elaboran en todas las provincias, con sus diversas aplicaciones y combinaciones, que es lo que hace interesante nuestra cocina, en la misma ciudad de Guayaquil podemos probar decenas de encebollados con sabores y texturas diferentes, pero eso sí todos llevan el atún o albacora, la yuca y la cebolla.

El que una página o portal la catalogue como la segunda mejor sopa del mundo claro que es positivo, ya que es una noticia que se difunde por esos medios, nos infla el orgullo local, y en lo interno ha generado una avalancha de debates, entrevistas, reportajes, recetas, comentarios sobre el tema.

Pero lo importante, y es algo que siempre lo he manifestado, es que esta noticia se haga realidad en el sentido que trascienda del ser una publicación de una página de Instagram, que tiene un sistema de valoración no muy acertado para mi criterio, a que se convierta en una sopa que de verdad sea conocida, apreciada y replicada en otros países, no solo en los niveles de cocina tradicional que es como la encontramos en Madrid, Nueva York o Roma, sino en interpretaciones modernas como sucede con otras sopas por citar a algunas como de cebollas, bullabesa, ramen, minestrone, pozole, callos, chowders, entre otras, que son sopas que se han ganado un espacio en el público consumidor y las encontramos en restaurantes de todo el mundo, estas son asociadas a sus países de origen lo cual genera ese impacto, que es lo que estamos buscando en nuestra gastronomía.

Para ello hay que realizar varias acciones concretas y permanentes, entre ellas participar en eventos internacionales mostrando nuestra cocina como el reciente National Food Festival en Londres, que contó con la participación de chefs guayaquileños como María Ruth Moreno, Iván Grain y Jorge Pacheco, quienes elaboraron cebiches, bollos, encebollado, sánduches de chancho, entre otros, para un público de alto nivel que no tiene la menor idea de la cocina ecuatoriana y por supuesto que quedaron encantados, esto ayuda muchísimo a mostrar a un público que desconoce totalmente nuestra gastronomía lo variada, sabrosa que es y de a poco ir posicionándola.

Mientras estas actividades y otras más no se repitan y se apoyen desde el sector público y privado, no se logrará el real efecto que esperamos de que el mundo conozca y se deleite con nuestra cocina, mientras tanto nos podremos seguir contentando con las publicaciones de una página de internet que retumba en el orgullo local, pero de ahí no pasará.

En homenaje a nuestra maravillosa sopa insignia del Ecuador y en el mes de Guayaquil, la columna y receta de este domingo.

Receta del encebollado ecuatoriano

Ingredientes:

  • 1 kilo de albacora o atún
  • 1 cebolla colorada
  • 1 pimiento
  • 1 tallo de apio
  • 1 atado de culantro
  • 1 atado aromático (de hierbabuena, tallos de culantro, hojas de apio, albahaca y cebolla blanca)
  • 5 dientes de ajo
  • 4 tomates
  • 1 raíz de jengibre
  • 2 yucas peladas
  • ½ cucharada de ají de seco
  • Pimienta negra en grano
  • Comino en grano
  • Sal
  • 3 cebollas coloradas para curtir con sal y limón
  • Aceite de girasol

Preparación:

  • Picar en trozos la cebolla colorada, pimiento, apio, ajo, tomates y tallos de culantro.
  • Dorar en aceite ligeramente, agregar el pescado, cubrir con agua, esperar a que llegue a ebullición, agregar el atado aromático, cocinar a fuego lento sin que hierba durante 10 minutos, aproximadamente; retirar el atado aromático, el pescado cocido desmenuzar y reservar.
  • Licuar el refrito con el líquido de cocción y colar.
  • Poner a cocer en el líquido colado las yucas cortadas en trozos pequeños, agregar la raíz de jengibre y reservar.
  • Tostar la pimienta y comino, moler en el mortero y sazonar el caldo con esta mezcla más sal.
  • Picar la cebolla con sal y limón, escurrir y reservar.
  • Montar el plato colocando una porción de yuca cocida, pescado cocido y deshojado, cubrir con el caldo caliente, sazonar con culantro en hojas y la cebolla curtida.
  • Acompañar con pan, chifles, arroz o lo que guste.