Pavlova con crema de guanábana y salsa de frutos rojos al vino tinto y especias

Soy fan de la cocina clásica, esos platos salados o dulces que siempre están ahí, algunos desaparecen por un tiempo, luego regresan, a veces con alguna modificación, adaptación o lo que se conoce ahora como deconstrucción, de acuerdo a las tendencias; pero, si mantienen su esencia, siguen siendo buenos.

Los platos de la gastronomía clásica trascienden porque conllevan una técnica definida y reconocida en el mundo culinario; su composición y combinación con otros productos resulta casi perfecta; su aspecto es notablemente agradable; su sabor elegante y definido nos permite recordarlos, aunque hayan pasado años sin probarlo, y su textura siempre nos llama la atención.

Esto es algo que a veces no nos pasa con muchos platos de cocina moderna. Nos pueden gustar al probarlos, pero no quedan en la memoria ni en los sentidos. Además, un clásico siempre es reproducible y valorado, se replantea, se combina o fusiona, y así permanece vigente.

Hoy hacemos honor a esta cocina presentando un postre que me gusta mucho. Es uno de los primeros que aprendí a elaborar en mi época de pastelero. Hoy, con la siempre acertada asesoría de nuestra profesora Johana Echeverría, lo adaptamos a la columna dominical para que pueda ser replicado por todos. Espero les guste.

La pavlova es un tipo de postre elaborado con merengue, el cual se rellena con crema chantillí, muse o alguna crema de frutas, y se cubre con frutos rojos. Su nombre se debe a la famosa bailarina Anna Pávlova, siendo el resultado un delicioso postre crujiente por fuera y muy cremoso y ligero por dentro.

Ingredientes del merengue

• 150 g de claras
• 150 g de azúcar blanca
• 150 g de azúcar impalpable

Elaboración:

1. Separar las claras de las yemas procurando que no queden restos de yema y que estén a temperatura ambiente.
2. Batir las claras hasta que estén espumosas.
3. Agregar poco a poco el azúcar y batir hasta obtener picos firmes.
4. Retirar de la batidora y agregar el azúcar impalpable con un tamiz en tres partes, incorporando con movimientos envolventes.
5. Una vez terminado el merengue, colocarlo en una manga y formar canastillas sobre un silpat o papel de hornear. Cocer al horno durante de 1,5 a 2 horas a 90 grados centígrados.
6. Si el horno lo permite, se puede dejar la puerta ligeramente abierta. Hay que evitar que se suba la temperatura, ya que esto ocasiona que se agriete el merengue. La característica de una pavlova es ser muy blanca y lisa sin fisuras.
7. Al final se debe desprender de la bandeja donde la hemos puesto, sea con silpat o papel de horno. Si hacemos minipavlovas confirmamos que se desprenden con facilidad y podemos quebrar una y comprobar que esté totalmente seca.
8. Apagar el horno y dejar enfriar las piezas dentro de este, manteniendo la puerta entreabierta.

Consejos al elaborar:

• El bol de la batidora y el bombillo deben estar limpios y secos. Es preferible limpiarlos adicionalmente con un paño embebido en vinagre blanco.
• Las claras deben estar a temperatura ambiente.
• El batido debe realizarse a velocidad media o media-alta.

Ingredientes de la crema de guanábana

• Pulpa de guanábana
• 300 g de crema de leche
• Gelatina sin sabor

Elaboración:

1. Reducir la pulpa de guanábana y pesar 200 gramos. Dejar enfriar

2. Disolver la gelatina sin sabor en 25 gramos de agua caliente, dejarla entibiar y mezclarla con un poco de crema y luego incorporar toda.

3. Batir la crema hasta ½ a ¾ de volumen y mezclar envolventemente con la guanábana.

Ingredientes de la salsa de frutas al vino tinto y especias

• Frutas a elección: moras, frambuesas, frutillas, duraznos
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 taza de azúcar
• Canela, clavo, pimienta de olor
• 2 tazas de vino tinto

Elaboración:

1. Derretir el azúcar hasta formar un caramelo. Agregar el vino, las especias y dejar reducir unos 5 minutos y colar.

2. Saltear las frutas en mantequilla y agregar la mezcla. Dejar reducir.

Montaje:

Rellenar la pavlova con la crema de guanábana. Bañar con una salsa de frutos rojos y vino tinto. (O)