Cacao en gastronomía salada y dulce, así será la propuesta del congreso Chokao, que invita a Pía Salazar, la mejor chef pastelera del mundo

El chocolate es uno de los productos de mayor consumo en el planeta y que causa satisfacción en todo sentido, varias veces hemos hablado de ello y, claro está, de la calidad de nuestras materias primas y hoy en día también de nuestros productos elaborados que nos han posicionado en el mundo entre los mejores.

Por ello debemos seguir trabajando en consolidarnos como el país referente de producción de cacao, chocolate y gastronomía, es una tarea que junto con chefs, gremios y autoridades hemos iniciado y parte de ello es el congreso gastronómico que se dará en Chokao (del 18 al 20 de julio en el Hotel Hilton Colón de Guayaquil), donde doce chefs presentarán sus propuestas de gastronomía salada y dulce, en las que han utilizado el cacao en varias de sus facetas.

Los asistentes tendrán la oportunidad de ver de cerca y probar las elaboraciones de los ponentes, entre quienes tendremos a Pía Salazar, nuestra chef pastelera ecuatoriana, nombrada la mejor del mundo por 50bestrestaurants, además de Jesús Escalera, quien nos visita desde España, también reconocido como uno de los mejores pasteleros del mundo. A este cartel se suman grandes profesionales de nuestro país, entre ellos, Nathalie Areco, especializada en procesos de cacao y elaboración de chocolate, maestra y que maneja también su marca de productos bajo su nombre, ella nos comparte una de sus elaboraciones que la traemos para ustedes esta semana.

Trufas de naranja

Para temperar

• 300 g de chocolate leche

Para el relleno

• 250 g de chocolate leche
• 125 g de crema de leche
• Ralladura de 1 naranja americana
• 15 g de mantequilla
• 20 g de glucosa

Para cubrir

• 100 g de almendras tostadas
• 200 g de azúcar

Elaboración:

1. Para cubrir las trufas hacer un caramelo directo en la sartén. Cuando esté color ámbar, agregar las almendras y colocar en silpat (lámina antiadherente), enfriar totalmente y picar.
2. Para el relleno calentar la crema de leche con ralladura y la glucosa. Apagar el fuego, tapar e infusionar 5 minutos, luego colocar crema de leche previamente calentada sobre chocolate, el chocolate leche troceado y la mantequilla. Mezclar hasta homogenizar.
3. Enfriar por 24 horas y luego hacer las trufas en forma de bolitas de 10 g aproximadamente.
4. Para temperar el chocolate debemos calentarlo a baño maría hasta llegar a 45 grados, luego bajarlo a 27 grados y mantenerlo entre 30 y 32 para poder utilizarlo de manera que permita una perfecta cristalización de la manteca de cacao, además de obtener un aspecto brillante y textura fina, fundente.
5. Pasar las trufas por el chocolate fundido y luego por las almendras caramelizadas.
6. Dejar cristalizar en un ambiente con aire acondicionado o refrigeración.
7. Servir enseguida o conservar entre 18 y 24 grados hasta su consumo. (O)