En lo que se denomina “calle Panamá”, pintoresco distrito gastronómico en uno de los barrios más tradicionales del Guayaquil de antaño, se ubica Oui, un bistró francés al que se entra por lo que parece un viejo zaguán típico de la época, cuya decoración recuerda poco a un bistró de la Ciudad de la Luz.

Sin duda, algo nos faltó para sentirnos en ambiente. Un bistró es un restaurante francés de comida económica, muy tradicional, regentado por lo general por familia. Quizá el equivalente a una trattoria italiana.

Oui tiene una carta que hace honor a este tipo de establecimientos. Corta pero rica, con entradas clásicas, como camembert al horno, sopa de cebolla, suflé de papa trufada; o platos infaltables, como muslo de pato confitado, cordon bleu, magret de pato y lomo a la Chateaubriand. Probamos tres platos franceses hasta la médula:

Mejillones a la marinera, cocidos en salsa de cebolla, con vino blanco, crema de leche, ajo, tomillo y otras especias. Una de las decepciones es el tamaño de los mejillones, tan pequeños que es difícil degustarlos. A mi parecer, no guardaba relación la cantidad de crema de leche con el vino, faltando sabor y concentración al caldo. Este plato tiene dos momentos: cuando se abren los mejillones y se saborean, y cuando se han terminado y se sumerge el pan en el caldo. El plato no convenció en ninguno de los dos momentos.

Luego, rillettes de cerdo. Bondiola desmechada, cocinada en su grasa a fuego lento, adobada con mostaza y especias, acompañada con pan de masa madre. Inexpresivo.

Finalmente, lomo de res Chateaubriand Rossini. Medallón de lomo fino cocido en baja temperatura, con una capa de fuagrás y reducción de vino tinto. La receta original tiene trufa, la carne es pasada por mantequilla y la reducción es con oporto.

Se dice que fue creado por Augusto Escoffier, uno de los cocineros más importantes en la historia de la gastronomía, para el compositor Rossini, el maestro del bel canto italiano, un sibarita conocido de la época que viajaba siempre en barco con una dotación de trufas como equipaje. Es poco probable que la leyenda sea verdad, ya que, cuando Escoffier tenía 20 años, Rossini frisaba los 75, y murió dos años más tarde. En todo caso, es un plato que tiene como ingredientes algunas de las joyas de la cocina francesa: mantequilla, carne de res, trufas, foie y una de las reducciones clásicas de esta gastronomía.

Oui es un restaurante costoso. Su relación calidad-precio no convenció. Una comida con entrada, plato fuerte y copa de vino de la casa está alrededor de los $ 50, sin que nos hayamos transportado a Francia, ni visual ni sensorialmente.

Increíble que en Guayaquil no haya un restaurante de alta cocina francesa, probablemente, en los últimos cuatro siglos, la madre de la gastronomía mundial, hasta finales del siglo pasado, en que España entra a disputar su reinado. Quizá la rusticidad del mercado no da para eso. (O)